La cucina canadese: i prossimi chef stellati del paese condividono la loro atmosfera preferita

Apr 18, 2024

Mentre il settore della ristorazione si riprende da due anni difficili, gli chef di tutto il Canada continuano a nutrire le persone in ogni modo possibile in eleganti sale da pranzo, caffè informali, case e locali temporanei, il tutto sostenendo coltivatori e produttori locali e mantenendo vive le tradizioni culinarie per le generazioni future . Abbiamo chiesto a chef di talento di ogni provincia e territorio di condividere un piatto che celebri la loro regione e il loro stile personale e catturi il senso del luogo.

Gli chef Stacy Johnston e Minette Lotz sono una squadra talentuosa quando si tratta di mostrare la generosità della Naramata Bench. Partner nella vita e in cucina, lavorano a stretto contatto con una comunità di agricoltori e raccoglitori nell'interno del BC e si riforniscono di pesce sostenibile dalla costa occidentale. Lo chef di cucina Johnston, 31 anni, guida la cucina mentre Lotz, 29 anni, è appassionato di fermentazione e raccolta di ingredienti selvatici: entrambi sono impegnati a modellare e incoraggiare abitudini alimentari e culinarie ponderate e sostenibili.

Se puoi, sostieni il tuo raccoglitore locale acquistando le loro nocciole raccolte a mano. L'aglio nero viene invecchiato in condizioni specifiche, trasformandolo in qualcosa di scuro, appiccicoso e complesso: il miele è un'aggiunta gustosa a un tagliere di formaggi o a un buon pezzo di pasta madre. La ricotta è semplice da preparare e così deliziosa che ne vale la pena.

In una piccola ciotola, unisci miele, aglio nero e sale. Trasferire la miscela in un contenitore pulito e lasciare sul bancone per tutta la notte.

Fodera uno scolapasta con due strati di garza inumidita con acqua. In una casseruola media posta a fuoco medio, scaldare il latte e il sale a 185 F, mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo che non bruci. Abbassare la temperatura al minimo e aggiungere l'aceto tutto in una volta.

Mescolare lentamente il composto per un minuto; più mescolerete, più taglierete la cagliata e otterrete una ricotta più granulosa. Togliere dal fuoco, mettere il coperchio sulla pentola e lasciare riposare per 20 minuti.

Mestola delicatamente la ricotta sulla garza e lasciala scolare per circa otto minuti.

Togliere il formaggio dalla garza e lasciare raffreddare completamente.

Trasferite la ricotta nella ciotola della planetaria, aggiungete la panna montata e, utilizzando la frusta a foglia, montate fino ad ottenere un composto cremoso e leggermente soffice. Potresti voler aggiungere un altro pizzico di sale qui per far risaltare il sapore piccante del formaggio.

Preriscaldare il forno a 375 F e arrostire le nocciole in un unico strato su una teglia finché le bucce non si scuriscono leggermente e si sollevano. Trasferire su un asciugamano pulito e strofinare via le bucce.

Una volta pulite (qualche pezzetto di buccia scura non farà male), trasferisci le noci in una ciotola e aggiungi miele, sale e sommacco selvatico (cresce ovunque nell'Okanagan; la sua frutta secca è una spezia comune che aggiunge un sapore aspro) ). Disporre su una teglia ricoperta di carta da forno, stenderlo con una spatola, rimettere in forno e cuocere, mescolando ogni tre minuti, fino a quando il miele bolle e le nocciole iniziano a dorarsi, circa 10-12 minuti. Stendere in un unico strato e far raffreddare completamente.

Preriscaldare il forno a 400 F.

Fai scorrere la lama di uno spelucchino affilato lungo la piega della prugna, tutto intorno. Estrai delicatamente il frutto dal nocciolo in modo da rimanere con due metà. Condire con olio, cospargere di sale e adagiare con il lato tagliato rivolto verso il basso su una teglia foderata con pergamena. Arrostire per circa otto minuti o fino a quando la prugna si ammorbidisce quando viene premuta delicatamente. Lasciare raffreddare leggermente.

Distribuisci la ricotta cremosa sul piatto o sul vassoio e guarnisci con le prugne arrostite (conserva i succhi: sono deliziosi conditi sopra). Irrorare con miele all'aglio nero e completare con le nocciole candite. Spaccare un po' di pepe fresco sopra, cospargere con un po' di sommacco e buon appetito.

La chef Tracy Little è cresciuta giocando al ristorante nella foresta, raccogliendo bacche e pigne per nutrire i suoi amici animali. Ora ha 36 anni, ha ritrovato le sue radici nelle Montagne Rocciose dell'Alberta e tutti sono invitati a cena. A seconda del giorno e della stagione, nei suoi menu degustazione gli ospiti possono scoprire lievito naturale di farina di pino, verdure foraggiate, "foie gras" ai funghi chaga o frittelle di margherite. Sia i menu a base di carne ("The Hunter") che quelli a base vegetale ("The Gatherer") rendono omaggio alla miriade di ingredienti raccolti da campi, foreste e vapori per creare esperienze culinarie uniche e in continua evoluzione che generano un intenso senso del luogo.