Riscaldati con queste sostanziose zuppe

Jan 30, 2024

Quando il nostro termostato si è rotto in una fredda giornata di dicembre, i ragazzi della fornace che sono venuti in nostro soccorso non riuscivano a smettere di parlare di zuppa di vongole. La zuppa è così sostanziosa che anche il solo pensiero di assaggiarne un po' la bontà cremosa può scaldarti.

Vongole, patate e cipolle saltate in salsa di pancetta: questo è il puro cibo di conforto in inverno. Ma se vieni dal New England, probabilmente ti godrai questa mistura viscida tutto l'anno.

I veri chowderhead di quella regione possono discutere all'infinito su dove trovare la ciotola migliore e sui pregi dei vari carboidrati con cui servirla. Ma anche da sola, con solo un cucchiaio, la zuppa marina ha ispirato odi poetici.

“Oh, dolci amici! ascoltami”, ha scritto l’autore di “Moby Dick” Herman Melville. “Era fatto di vongole piccole e succose, appena più grandi di una nocciola, mescolate con biscotto di mare pestato e carne di maiale salata tagliata a scagliette; il tutto arricchito con burro, e abbondantemente condito con pepe e sale.

La storia della zuppa di vongole è un po’ opaca, come il brodo stesso. Originariamente considerato uno stufato dei poveri, i predecessori delle zuppe di oggi risalgono a secoli fa nei villaggi di pescatori di tutto il mondo. Erano fatti con verdure e pesce stufati in un grande calderone. Si ritiene che la parola “zuppa” abbia la sua radice nella parola latina “calderia”.

Gli storici del cibo hanno teorizzato che i francesi o la Nuova Scozia abbiano introdotto per primi lo stufato di pesce ai coloni del New England. I pellegrini erano lenti nell'incorporare i crostacei nei loro pasti, quindi furono i nativi americani a fare la storia sposando le vongole dolci e salate con il brodo cremoso.

Verso la metà del 1800, la classica zuppa di vongole in stile New England era diventata un appuntamento fisso nei menu di tutta la regione. La Union Oyster House di Boston, il più antico ristorante ininterrotto degli Stati Uniti, lo serve dal 1836. È un sacco di chowdah!

Come tutti sappiamo, questo iconico stufato ha ispirato numerosi spin-off in America. Ma coloro che venerano la versione originale del New England non riconoscono la versione Manhattan a base di pomodoro come il vero affare. È la zuppa che non osa dire il suo nome.

"Manhattan Chowder non è una zuppa", ha detto Seadon Shouse, chef / partner della Coast Kitchen presso il Timber Cove Inn di Jenner. “La considero una zuppa a base di pomodoro e vongole. Per me la zuppa è cremosa.

Il New England prende questo piatto di vongole così seriamente che nel 1939, il legislatore del Massachusetts approvò un disegno di legge che rendeva illegali i pomodori nella zuppa di vongole. È stata negoziata una tregua con la recente invenzione della Long Island Chowder, un mashup di pomodori e panna. Pensa alla zuppa cremosa di pomodoro e non sembra poi così male.

Qui sulla costa occidentale, la zuppa di vongole è diventata sinonimo di cenare in riva al mare, e spesso ci piace un lato dell'oceano per accompagnare le nostre ciotole, sia che siamo in una gastronomia informale o in un ristorante con tovaglie bianche.

Gli accorgimenti sono generalmente semplici ma basati sui carboidrati. Se vieni dal nord-est, sceglierai una manciata di cracker di ostriche. Qui sulla costa occidentale, a volte lo battezziamo con una nuova nave composta da una ciotola di pane a lievitazione naturale.

Al Coast Kitchen di Jenner, Shouse dà alla zuppa un tocco della East Coast utilizzando trote affumicate allevate da Duck Trap Farms del Maine. Il nativo della Nuova Scozia serve anche una versione della zuppa di trota affumicata nel suo ristorante Halifax, situato sul fiume Hudson a Hoboken, nel New Jersey.

Per la zuppa, a Shouse piace usare il succo di vongole per il suo sapore salato ma delicato e fresco dell'oceano. Aggiunge patate, cipolle e finocchi, timo e alloro, quindi versa lentamente la panna, spesso stabilizzandola con un po' di impasto di amido di mais.

"Con la trota non si sente il sapore del succo delle vongole, ma il retrogusto ha un sapore sviluppato," ha detto. "E lo finiamo alla fine con aneto fresco."

Anche se il suo tragitto lungo la costa può essere duro in estate, quando va avanti e indietro spesso, l'ambientazione di Timber Cove su una spettacolare scogliera che si affaccia su una pittoresca baia oceanica tende a rilassarlo e a farlo sentire a casa.