Perché i broccoli non meritano la sua cattiva reputazione

Mar 07, 2024

I broccoli hanno una brutta reputazione. È costantemente diffamato e disprezzato come lo erano gli spinaci e i fagioli di Lima quando ero bambino. Non ho mai capito perché. Non abbiamo smesso di cuocere troppo le verdure negli anni '60? Questo è l'unico modo per danneggiare i broccoli: cuocerli troppo. Cucinato brevemente e condito semplicemente, è una delizia. Nei broccoli troviamo quella meravigliosa unione tra estremamente buono e delizioso.

Sebbene i broccoli raggiungano il loro apice nella stagione fredda, ora crescono tutto l'anno in California, che fornisce quasi tutta la fornitura nazionale. Come molte colture per il clima fresco, la maggior parte dei broccoli, compresi quelli venduti ai supermercati, sono piuttosto buoni: costruiti per durare e meno vulnerabili dei teneri raccolti estivi che devono essere consumati subito dopo il raccolto. I broccoli del mercato degli agricoltori sono assolutamente fantastici: i gambi sono spesso più sottili e teneri.

Nella maggior parte dei mercati, i broccoli vengono venduti in mazzi da 1½ a 2 libbre, che producono circa 1 libbra di broccoli, sufficiente per servire 3 o 4 persone come contorno. Nei mercati degli agricoltori, i broccoli a volte vengono venduti a grappolo e talvolta a libbra. La differenza fondamentale, oltre al gusto, è che ci sono sempre meno sprechi; un chilo di broccoli dal mercato degli agricoltori di solito produce un chilo di broccoli.

Quando scegli i broccoli, cerca gambi sottili e croccanti con fiori ben chiusi senza tracce di giallo, il che indica che i broccoli hanno superato il loro apice. I broccoli più scuri significano che c’è più beta carotene e vitamina C nei gambi. I broccoli hanno un odore brillante e pulito quando sono freschi; rinuncia ai broccoli con un aroma di decomposizione, foglie molli, macchie marroni o macchie viscide sui gambi.

I broccoli si conservano in frigorifero in un sacchetto di plastica aperto per diversi giorni, anche se è meglio consumarli entro un giorno o due, quando il loro contenuto nutrizionale è massimo. Con ferro, calcio, vitamine A e C e molti altri nutrienti, è facile comprendere la reputazione dei broccoli come uno degli alimenti più sani in circolazione. Non lavarlo prima di riporlo.

Se hai un'avversione per i broccoli, potrebbe essere a causa del loro odore quando sono troppo cotti. Come altre verdure crocifere, rilascia composti solforati quando viene riscaldata ed emana un aroma non dissimile dalle uova marce, un odore che aumenta man mano che i broccoli vengono cotti. Se cotto troppo, assume anche una tonalità marrone poco appetitosa.

I broccoli in germogliazione, spesso chiamati broccolini, hanno boccioli di fiori, alcuni aperti per rivelare fiori gialli, altri ben chiusi. Dovrebbe apparire impertinente e fresco, senza fiori appassiti o imperfezioni.

Le ricette di oggi prevedono sia broccoli che broccolini.

Non è necessaria una vaporiera adeguata per cuocere i broccoli. Tutto ciò di cui hai bisogno è una pentola abbastanza grande da contenere tutti i broccoli e un coperchio a chiusura ermetica. Una volta cotto a vapore, potrete gustarlo liscio oppure condirlo con burro aromatizzato, vinaigrette o altra salsa o condimento. I broccoli si sposano benissimo con la senape, alla quale sono imparentati; entrambe sono brassiche.

Fa 4 porzioni

1 - ½ libbra di broccoli, separati in gambi singoli

Sale kosher

Versare una piccola quantità d'acqua (circa ½ pollice) in una padella abbastanza grande da contenere i broccoli. Disporre i gambi nella padella con il gambo rivolto verso il basso. Mettere a fuoco medio, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere fino a quando i broccoli saranno appena teneri, circa 7 minuti.

Dopo circa 2 minuti di cottura dei broccoli, togliete il coperchio per 15 secondi e poi coprite nuovamente; questo disperderà alcuni dei composti dello zolfo che molte persone non apprezzano.

Quando è appena tenero, togli dal fuoco e gustalo subito o mettilo da parte fino al momento dell'uso.

Variante: Se preferite i broccoli a pezzi anziché con il gambo, tagliate prima le cimette dal gambo e spezzettatele se sono grandi. Tagliare i gambi a fette diagonali sottili (circa ⅛ pollici). Dopo aver aggiunto l'acqua nella pentola, aggiungere prima i gambi affettati, poi le cimette sopra. Cuocere a vapore come indicato, per 4-5 minuti. Scolare l'acqua e divertirsi.

Suggerimenti per il servizio:

Con senape: mescolare insieme ⅓ tazza di panna acida o crème fraîche, 2 cucchiai metà e metà e 3 cucchiai di senape di Digione. Condire a piacere con sale kosher e diversi giri di pepe nero.